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自宅でカクテルを楽しむために!基本のステアと透明氷の作り方

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自宅でカクテルを楽しむために!基本のステアと透明氷の作り方

ステアの基本

カクテルの4大技法にも数えられるステア。実際にカクテルを作るとなると、ビルドやシェイクと並んで使う頻度も高いです。そんな基本技術のひとつですから、カクテルを自作するなら絶対にマスターしておきたいですよね。しかしながら、プロのバーテンダーは簡単そうに、スマートにやっていますが、やってみると案外難しいのがステア。やり方を紹介しようと思います。

そもそもステアとは

ステアとは、ミキシンググラスに氷とカクテルの材料を入れて、バースプーンでくるくるとかき混ぜるテクニックのことを言います。ビルドスタイルで仕上げるカクテルでも、最終的にはステアが必要になるため、カクテルのショート、ロングを問わず活躍するテクニックであると言えます。氷の中で混ぜることで急速に冷やしつつ、材料同士が均一に混ざり合わせてカクテルに仕上げるのがステアの目的。材料を混ぜるという点ではシェイクに通じるものがありますが、ステアはただバースプーンで混ぜるだけなので、比較的簡単に混ざり合うものに向きます。また、材料に炭酸が使われているものはシェイクすると気が抜けてしまうため、ステアで仕上げます。一方でシェイクは材料を混ぜ合わせる効率、冷却の効率が高いです。そのため、混ざりにくい材料を使う時や、氷の溶けを最小限に抑えた迅速な冷却を目指す時に使われます。

ステアのやり方

ステアのコツは何と言ってもバースプーンの扱いにあります。バースプーンをグラスの中で円を描くように動かして、氷と液体を動かすのですが、この時バースプーンの背がずっとグラスの内側の壁に触れている状態をキープするのがポイントです。さて、ここからはステアの要素ごとに分解しながら、もう少し詳しくやり方を説明していきます。

バースプーンの持ち方

バースプーンは中央のねじれている部分を持ちます。どこを持ってもステアできないわけではありませんが、場所は、液面から出ている部分のちょうど真ん中あたりを持つとやりやすいでしょう。この柄の部分を、利き手の中指と薬指の背で挟み込むように持ちます。他の指は添える程度にして、あくまでもバースプーンをしっかり持って動かす軸は中指と薬指にする意識を持ちましょう。

バースプーンの動かし方

ステアというテクニックには「グラスの中でくるくると回す」「バースプーンの背をグラスの内側の壁につけたままにする」という2つの大きなポイントがあると言いました。そうすると、「バースプーンを回しながら」「グラスの壁に合わせて回転」させなければいけない、と感じてしまいがちですが、実はそうではありません。試しに、指先でつまむようにバースプーンを持って、グラスの内側に押し当てながら動かしてみるといいでしょう。バースプーンの背も、グラスの内壁も互いにカーブしているため、押し付けるように動かすだけでバースプーンは勝手に回転します。つまり、わざわざバースプーンを回転させる必要はないんです。グラスの内側にバースプーンを押し当てるように力をかければ、バースプーンは勝手に回って、ずっと背がグラスに触れている状態で動きます。

バースプーンを回す指の動き

では、バースプーンをホールドした中指と薬指を、どのように動かせばいいのか、という話になりますね。バースプーンを優しく挟み込んだまま、中指と薬指が離れないように曲げ伸ばしを繰り替える動きをしてみてください。空中でやってもうまく回りませんが、バースプーンをグラスの中で動かせば、グラスの壁に沿ってくるくると回転させることができます。この時、手首をあまり強く固定してしまうとうまくいきません。手首は柔軟に、回転に合わせてうまくひねってあげるとスムーズに回せるようになるかもしれません。

ステアの目安

ステアの目的は材料を混ぜ合わせることなので、必要以上にステアしすぎることはありません。グラスの中でおおよそ15回転くらい回すのを目安にするといいでしょう。ただし、材料に炭酸が使われている時は別です。あまり何回も回してしまうと気が抜けて味が落ちてしまうため、なるべく気を抜かずに、材料だけを上手く混ぜることが必要です。回すにしても2~3回転にとどめるのがベターです。もしくは、バースプーンの背で氷を上から押し付ける動きを穏やかに2~3度繰り返して、材料を混ぜ合わせる方法もあります。これは厳密に言えばステアではありませんが、カシスなど、比重の重いリキュールを使っている場合にはこの方法が向きます。材料に合わせて混ぜ方を使い分けられるとベストです。

透明氷の作り方

おいしいカクテルを作る上で重要なのが氷です。カクテルに使う氷は一般的なものと違い、氷の違いでカクテルのおいしさが決まると言っても過言ではありません。

おいしいカクテルと氷

リキュール同士の相性や全体のバランスはもちろんですが、氷も重要な要素になっています。ほとんどのカクテルは様々な方法で氷を使って作ります。その際氷が溶けてしまうとカクテルの中に必要以上に水分が溶けてしまい、水っぽい味わいになってしまいます。

カクテルを作る上でいかに氷を溶かさずに作業するかがおいしいカクテルを作るポイントになります。

バーで使う氷と家庭用の氷の違い

バーでカクテルを作るときに使う氷は実は家庭用の冷凍庫で作る氷とは全く異なります。バーで使う氷は中心まで透明なのに対して家庭用の冷凍庫で作った氷は中心が白く濁っています。見た目の違いだけでなく、バーで使う透明な氷は溶けにくいのも特徴です。

一般的に家庭用の冷凍庫で氷を作るときは水道水やミネラルウォーターを使います。実は水道水には塩素やナトリウム、カルシウム、マグネシウムやカリウムなどのミネラル分が多く含まれていて、これらが凍ると氷の中心の白く濁った部分になります。

さらに家庭用の冷凍庫は急速に冷やすことで不純物や二酸化炭素も一緒に凍らせてしまい、中央が白く溶けやすい氷になってしまいます。

不純物が少ない氷を家庭で作る方法

・ミネラルウォーターを使う

水道水には不純物が多く含まれているため、透明できれいな氷を作るのに適していません。ミネラルウォーターのなかでもなるべくミネラルが少ない「軟水」や「純水」を使うようにしましょう。このとき必ず製氷皿に入れて凍らせましょう。ミネラルウォーターは塩素を含んでいないため冷凍庫についている製氷機を使うと中にカビが繁殖する可能性があるため注意しましょう。

・水を一度沸騰させる

氷を作る前にミネラルウォーターを一度沸騰させることでかる気が飛び、凍らせたときに空気が混じらない透明な氷を作ることができます。

・冷凍庫の温度を調整する

急激に凍らせることで中心に不純物が溜まってしまうため、ゆっくり凍らせる工夫が必要です。冷凍庫の庫内の温度を調整できる場合は最も弱く設定しましょう。また、冷凍庫は食品をなるべく早く凍らせるため庫内にアルミの板が設置されていることがあるため、氷を作る場合は取り外して割り箸を置いて空間を作るかスチロールを敷くことでさらに冷えるを遅らせることができます。

・凍らせている途中で水を入れ替える

氷は不純物の少ない部分から凍っていきます。不純物が少ない水が周りから固まっていくため、中央に残った水を捨て、新しい水を入れて再び凍らせます。こうすることで不純物が少なく全体に透明な氷を作ることができます。

カクテルに使う氷

カクテルは種類によって氷の形状が違います。

・丸氷

ウイスキーのオンザロックなどに使う丸い球体の氷は全体に均一に氷が溶けることを目的に使われます。プロは角の氷をアイスピックを使って手で削って球状にしますが、球体を簡単に作る製氷機も市販されています。

・クラックドアイス

アイスピックで3~4cm角に砕いた氷でステアやシェイクでカクテルを冷やすときに使います。

・クラッシュドアイス

アイスピックで1cm程に砕いた氷です。

・シェイブドアイス

氷を削ったかき氷のような状態です。

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