シェイクと言えばカクテル四大技法のひとつに数えられるテクニックで、バーテンダーの姿を思い浮かべる時、シェイクしている姿を思い描く方もきっと多いことでしょう。そのくらい、バーテンダーのイメージと密接につながり合っているシェイク。ですが、なぜシェイクしてカクテルを作るのか、その理由はご存知でしょうか？シェイクの要点を押さえるためには、シェイクをする理由をきちんと理解することが重要です。シェイクをする3つの理由についてお話ししようと思います。

シェイク

数え切れないほどの種類があるカクテルのうち、半数とは言わないまでも、相当な種類のカクテルはシェイクによって仕上げます。そのくらいカクテルメイキングにおいて重要であり、ポピュラーなテクニックにあたるのがシェイク。シェイクをするために欠かせないアイテムは3つあります。それはシェイカーと、氷と、カクテルの材料です。日本国内ではスリーピースシェイカーが主流ですが、海外ではボストンシェイカーが使われているバーが多いです。シェイクする際には中に材料になるお酒やジュース類を注ぎ、氷を入れてからシェイクします。カシャカシャとシェイカーを振る姿はまさに花形ですが、ただのパフォーマンスでシェイクをしているわけではありません。そこには重要な3つの理由があります。

シェイクを行う理由

材料どうしをしっかりと混ぜ合わせる

当然ながらカクテルは材料同士を混ぜ合わせて作ります（フロートスタイルのカクテルは例外としましょう）。シェイクの動作は「混ぜる」というにはかなり激しい動作です。たとえば焼酎の水割りを作る時のように、簡単に混ざり合う素材同士を混ぜるのなら、ステアで十分です。しかし、カクテルの材料の中には他の液体と混ざり合いにくいものもあります。卵白がその最たる例でしょう。また、糖分を多く含むリキュールやシロップは少しねっとりとしていて、ステアで手早く混ぜるには向きません。そういった材料をしっかり混ぜ合わせ、均一なカクテルに仕上げるためにはシェイクのような激しい混合が求められます。

カクテルを迅速に冷やす

カクテルは基本的にキンキンに冷やして飲むものです。温くなってしまうと味がぼやけてしまいますし、そもそもが冷えた状態で美味しく味わえるようにレシピが考えられています。また、喉越しの爽快感という意味でも、冷えているカクテルはより一層美味しく感じるものです。シェイクをする時、シェイカーの中にはカクテルの材料となる液体を合計で60mL程度、そして氷はシェイカーの7分目～8分目程度まで詰めるのが一般的です。シェイカーの中はほぼ氷で詰まっているため、この状態でシェイクすると、氷はほとんど動かないのに対し、液体は氷の詰まったシェイカーの中を端から端まで激しく往復します。こうすることで液体は急冷され、みるみるうちに0℃に近づいていきます。もちろん氷を入れておけばいずれは液体は0℃付近まで冷やされますが、時間がかかればかかった分氷は溶けて水になってしまいます。水っぽいカクテルは間延びした味で美味しくありませんから、カクテルを美味しく仕上げるためには「なるべく氷を溶かさないこと」と「液体を十分に冷やすこと」を両立しなければいけません。そのためには、シェイクのような方法で迅速に液体を冷やしてあげる必要があるのです。

カクテルに空気を含ませる

この点に関しては諸説あり、また科学的な証明がなされているわけでもありません。しかし、液体がシェイクされることで空気を含み、味の角がとれる、まろやかになる、という説があります。実際、細かい泡が発生するようなシェイクの動作によって、液体は空気を含むことができます。しかし、それが味に影響を及ぼすかどうかについては、明確な決着はついていません。同じ材料をステアで仕上げたものとシェイクで仕上げたものを飲み比べて、確かに味は違うようだ、と言う人は一定数いますので、もしかすると人間はシェイクとステアの違いを舌で感じ取ることができるのかもしれません。そういった意味では、カクテルを作る上で「材料が混ざること」も重要なのかもしれませんが、「シェイクされること」もまた重要なのかもしれません。